Cómo fabricar yogurt
Ingredientes
- 1 cuarto de galón (946 mL) leche (de cualquier tipo pero si usas una "altamente pasteurizada" o "UHP" o "UHT" entonces podrás saltarte un paso, esta leche ha sido calentada a una temperatura alta antes de ser envasada y sellada).
- 1/4 a 1/2 taza leche en polvo no grasa (opcional)
- 1 cucharada de azúcar blanca para alimentar a la bacteria
- pizca de sal (opcional)
- 2 cucharadas de un yogurt que tenga los cultivos vivos (o en su lugar puedes usar bacterias congeladas en seco) (liofilizadas).
Pasos
1
Calienta la leche hasta 185ºF (85ºC). Usa dos cacerolas que encajen una dentro de la otra, haz un hervidor para cocinar al Baño María. Esto evitará que la leche se queme, y solo tendrás que removerlo de vez en cuando. Si no puedes hacer esto, debes calentar la leche directamente, asegúrate de controlar la temperatura todo el rato y de removerlo todo el tiempo. Si no tienes un termómetro, 185ºF (85ºC) es la temperatura en la cual la leche comienza a hacer espuma. Es muy recomendable que consigas un termómetro que tenga de 100-212ºF, especialmente si piensas hacer yogur como te indicamos.
2
Calienta la leche a 110ºF (43ºC). La mejor manera de hacer esto con un baño de agua fría. Esto bajará la temperatura rápidamente, y tendrás que removerlo muy poco. Si lo enfrías a temperatura ambiente, o en el refrigerador, tendrás que removerlo con más frecuencia. No lo hagas hasta que la leche esté por debajo de 120ºF (49ºC), y no dejes que baje de 90ºF (32ºC); lo ideal es 110ºF (43ºC).
3
Calienta los fermentos .Deja que el fermento adquiera la temperatura del ambiente mientras estás esperando a que la leche se enfríe. Esto evitará que se enfríe demasiado cuando se lo añadas.
4
Añade leche en polvo no grasa, si lo deseas. Puedes poner 1/4 a 1/2 tazas de leche en polvo no grasa, esto servirá para aumentará el valor nutricional del yogur. También se espesará más de lo normal con mayor facilidad. Es muy práctico especialmente si estás usando leche sin grasa.
5
Añade el fermento y 2 cucharadas de un yogur que ya tengas, o añade bacterias congeladas en seco (liofilizadas). Remuévelo o mejor aún, usa una batidora para distribuir los billones de bacterias por toda la leche.
6
Coloca la mezcla en un recipiente. Vierte la leche en un recipiente limpio o en varios recipientes. Cúbrelo bien, cada uno con una tapadera o con un papel de envolver de plástico.
7
Deja que se incuben las bacterias del yogur. Mantén el yogur caliente y sin mover para hacer que las bacterias se desarrollen, debes mantener la temperatura lo más próximo a los 100ºF (38ºC). Puedes encender el horno y dejar el piloto encendido; mira la sección de "Consejos" para obtener otras ideas:
- Pasadas 7 horas, obtendrás un textura parecida a la crema, con un olor horrible y quizás un líquido verdoso en la parte de arriba. Esto es exactamente lo que quieres obtener. A partir de las 7 horas de fermentación cuanto más tiempo dejes que el yogur siga fermentando, el yogur estará más espeso y más ácido.
8
Coloca el yogur en el refrigerador. Déjalo ahí durante varias horas antes de servírlo. Se conservará entre 1 a 2 semanas. Si vas a usar un poco de este yogur fermento para hacer más, debes usarlo en un plazo de 5-7 días, ya que las bacterias aún tienen la capacidad de crecer. Se formará una fina capa amarilla en la parte de arriba, esto es el suero de leche. Puedes tirarlo o mezclarlo con el resto del yogur antes de tomarlo.
- A muchos yogures comerciales se les añade un agente espesante, como la pectina, almidón, goma o gelatina. No te sorprendas ni te preocupes si tu yogur casero tiene una consistencia menos espesa ya que no contiene estos espesantes.
9
Puedes añadir un sabor. Experimenta hasta que obtengas un fantástico sabor. Da buen sabor los rellenos enlatados para pasteles tipo pie, las mermeladas, el sirope de arce, un helado de dulce de azúcar. Si quieres algo más saludable usa fruta fresca puedes añadir o no azúcar o miel
10
Usa un fermento de yogurt, partiendo de este, podrás usarlo para hacer más yogures y así obtener el siguiente lote.
Consejos
- Puedes usar cualquier tipo de leche, incluso leche entera, a un 2% o a un 1%, sin grasa, pasteurizada, homogeneizada, orgánica, leche pura, diluida evaporada, seca en polvo, de vaca, de cabra, de soja y más. La leche UHP o la leche pasteurizada, es una leche procesada a temperaturas muy altas, las cuales rompen algunas de las proteínas que las baterias necesitan para convertir la leche en yogur. Algunas personas han dicho que les resulta difícil hacer el yogur con leche UHP.
- Cuela el yogur con una gasa para hacer quesos hasta obtener una consistencia más espesa. Coloca la gasa para el queso en un escurridor, cuélalo en un bol grande para quedarte con el suero, pon el yogur en el escurridor, tápalo con un plato y déjalo todo en el refrigerador. Vuélvelo a escurrir pasadas un par de horas y obtendrás un yogur griego. Si quieres obtener un yogur griego muy espeso casi como si fuera crema de queso, debes dejarlo en la nevera toda la noche. Busca en Intenet diferentes cosas que puedes hacer con el suero.
- Pon el yogur en el congelador para enfriarlo antes de pasarlo al refrigerador, esto hará que tenga una consistencia más cremosa. También puedes removerlo o agitarlo.
- Persevera; el primer lote siempre es el que más cuesta hacer.
- Para un delicioso entrante, usa tu yogur para hacer queso Labneh o hacer Tzatziki.
- Como un método alternativo, puedes usar una vasija de barro cuando la leche se haya calentado.
- Si usas un hervidor para cocinar al Baño María será mucho más sencillo controlar la temperatura.
- Los yogures comerciales normalmente contienen mucho azúcar. Si preparas tu propio yogur evitarás el exceso de azúcar.
- Todos los yogures necesitan bacterias "buenas". La forma más fácil de conseguirlos es usando un yogur que ya existe. La primera vez que hagas tu propio yogur usa un yogur natural (sin sabor) comprado en la tienda. Asegúrate que en la etiqueta diga "cultivos activos".
- Prueba el sabor de varios yogures naturales (sin sabor) antes de comenzar a hacer el tuyo. Verás como cada yogur sabe un poquito diferente del otro. Usa el que más te guste para poder hacer tu propio yogur.
- En lugar de usar un yogur que ya existe, usa uno que tenga cultivos liofilizados (los puedes conseguir en tiendas especializadas o comprarlo on-line), los cuales son más confiables para comenzar a preparar el yogur.
- Antes una necesidad, puedes usar un yogur con sabor, pero el sabor de un yogur con cultivos no será el mismo que el sabor de un yogur natural.
- Puedes usar cualquier crema ácida que tenga buen sabor, particularmente si no deseas que se formen filamentos o hebras de bífidus (normalmente se encuentran en los yogures comerciales y en los yogures que son espesos por su capacidad de continuar con el proceso y seguir ayudando en la digestión) .Si usas unos cultivos con bífidus, mézclalo en una batidora esterilizada para obtener una buena distribución de estos junto con las proteínas de la leche. Si aún tienes hebras podría deberse a que lo hayas calentado demasiado y por mucho tiempo, en este caso usa una olla para cocinarlo al Baño María. Si estás a mucha altura podría ser un problema,
- Para comprobar la temperatura del horno, pon un termómetro para caramelos en un bol con agua dentro del horno.
- Cuanto más tiempo se esté incubando la mezcla, el yogur será más espeso y más ácido.
- Hay muchos métodos para incubar el yogur. Usa un termómetro para asegurarte que la temperatura sea constante. Elige el método que sea el más apropiado y que mejor vaya contigo:
- Usa una yogurtera.
- Usa un deshidratador de comida.
- Usa el piloto del horno, o precalienta el horno a la temperatura que desees, apágalo y después deja la luz del horno encendida para mantener la temperatura.
- De vez en cuando enciende el horno, lo necesitarás para mantener la temperatura en el horno. Este método es delicado; asegúrate que no se caliente demasiado.
- Usa una arrocera y ponlo en la posición de templado (ejemplo: conéctalo, pero no lo pongas en la opción de cocinar)
- Si tu horno lo tiene, usa la posición de fermentadora.
- Coloca el envase del yogur con agua templada en la pila, en un bol grande o en un pequeño enfriador de picnic.
- Usa el fogón de la cocina al mínimo para mantener el baño de agua templado.
- Usa una bandeja para mantener los platos calientes en la mesa.
- Usa una olla de barro o una olla de cocimiento lento en la posición más baja o apagado.
- Usa un termo grande.
- Usa un calentador para un acuario poniéndolo en un cubo de agua (No en la opción de apagado automático)
- Usa una ventana que este al sol o un coche al sol. Date cuenta que la exposición a la luz podría degradar el valor nutritivo de la leche. Lo mejor es mantener la temperatura por debajo de 120ºF (49ºC), no permitas que baje de 90ºF (32ºC); aunque la temperatura ideal es 110ºF (43ºC).
- Usa una manta caliente para envolver los envases.
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